Eindelijk is het weer tijd voor paddenstoelen. Ik ben gek op paddenstoelen. Je kunt er zoveel lekkere dingen mee maken. Om te vieren dat ze weer volop verkrijgbaar zijn maakte ik toast met paddenstoelen.
Welke wijn drink je bij gerechten met truffel, paddenstoelen of bijvoorbeeld bieten? Wij hebben een aantal mooie bijpassende wijnen geselecteerd, zodat je makkelijk kunt kiezen.
Voor de vegans onder ons: woon je in the middle of nowhere of ben je daar een keertje op vakantie? Ga je lunchen bij een eetcafé waar het enige vega-gerecht een geitenkaas salade is? Been there! Ik vraag in dat soort gevallen meestal of de kok wat paddenstoelen kan bakken & toast kan maken.
In Nederland is de toast champignon niet heel erg bekend, ze is veel bekender in België. Toch is dit simpele gerecht met gebakken paddenstoelen en geroosterd brood een klassieker in veel bistro’s en restaurants. Het is een echt vegetarisch herfstgerecht. In de herfst schieten de paddenstoelen als paddenstoelen uit de grond. Ze zijn dan in overvloed in de bossen en supermarkten te vinden.
Zeker de wilde paddenstoelen en exotischere soorten uit de supermarkt zijn perfect voor de toast champignon. Voor de toast champignon kun je vrijwel elke paddenstoel gebruiken die je lekker vindt. Wij maakten het recept met kastanjechampignons. De standaard witte champignons, shiitake en oesterzwammen zijn perfect voor dit heerlijke gerecht. Zelf paddenstoelen in het bos plukken kan altijd.
Toast champignon maken is net zo makkelijk als het bakken van een ei, heel makkelijk dus. Wanneer toast champignon als lunchgerecht of als voorgerecht gebruikt kan het voorkomen dat je zin hebt in een glas wijn bij dit ultieme comfortfood. Het gerecht heeft aardse tonen van de paddenstoelen en het scherpe van het kleine teentje knoflook en de cayennepeper. Dit vraagt om een licht krachtige wijn.
Onze voorkeur is een rode wijn, bijvoorbeeld van de pinot noir of spätburgunderdruif. Denk bijvoorbeeld aan een glas pinot noir uit de Bourgogne of een spätburgunder uit Duitsland. Een lekkere wijn voor de toast champignon is een glas van onze Mertz Spätburgunder.
Toasted - Magic mushroom toast - Dominique Persoone & Dagny Ros Asmundsdottir
De basis van smaakcombinaties
Volgens Klosse is smaak meer dan zoet, zuur, zout, bitter en umami (de basis smaken). Hij gaat uit van het smaakprofiel van een gerecht of wijn, dat bestaat uit het mondgevoel, het smaaktype en de smaakintensiteit. Voor de wijn is het smaakprofiel belangrijker dan de kleur.
Het verschil in smaak tussen witte en rode wijn is minder groot dan je denkt. Het is wel zo dat de meeste witte wijnen een hoger zuurgehalte hebben dan rode wijnen en de meeste rode wijnen hebben meer tannine dan witte wijn; zoete wijnen zijn meestal wit. Rode wijn is meestal strak door de taninne, maar witte wijn kan strak of filmend zijn.
Dat betekent dat het best mogelijk is een witte wijn na een rode wijn te schenken, als de witte rijker van smaak en meer filmend is dan de rode wijn.
Mondgevoel: Strak of Filmend
- Strak: Geeft een samentrekkend gevoel in de mond. Voorbeelden: azijn, citroen, grapefruit, groene appel, toast. Strakke wijnen: champagne brut, sauvignon blanc, chenin blanc, riesling.
- Filmend: Mond bedekkend, vet, romig en glad. Voorbeelden: ei, mayonaise, honing, aardappelpuree, chocolademousse. Filmende wijnen: houtgerijpte chardonnay, viognier, semillon blanc.
Smaaktype: Fris of Rijp
- Fris: Frambozen, sinaasappel, kropsla, bieslook.
- Rijp: Banaan, meloen, gebakken paddestoelen, gebakken ui, truffel.
Smaakintensiteit: Hoog tot Laag
De hoeveelheid smaak, variërend van vol en robuust tot licht en delicaat.
Het smaakprofiel wordt niet alleen bepaald door het voedsel zelf, maar ook door de bereidingswijze: koken, pocheren en stomen maakt de textuur zachter, maar behoudt de eigen smaak van het voedsel terwijl de smaak verrijkt kan worden met zout, kruiden en specerijen.
Bij smoren en stoven wordt de textuur zachter en ontstaat een filmend mondgevoel door de vrijkomende gelatine; er ontstaat een volle smaak met rijpe tonen. De ingrediënten van het gerecht moeten natuurlijk harmoniëren.
Volgorde volgens mondgevoel
Als de maaltijd uit meerdere gerechten bestaat, dan is de logische opbouw: van strak naar filmend, van fris naar rijp en van een lage smaakintensiteit naar een hogere.
In het zoeken naar wijn - spijs combinaties, kun je zoeken naar harmonie of contrast. De meeste wijn-spijs combinaties gaat uit van harmonie: een strakke wijn bij een strak gerecht en een filmende wijn bij een filmend gerecht, evenzo voor het smaaktype en de smaakintensiteit.
Maar soms kan een contrasterende combinatie goed werken, een zwaar, vet, filmend gerecht kan opgehaald worden met een strakke, frisse wijn.
Specifieke smaakcombinaties
- Zuur: Zuren in wijn en gerechten versterken elkaar. Bij gerechten met veel zuur past een strakke, frisse wijn, maar niet te zuur.
- Zout: Zoute gerechten versterken tannines in rode wijn en alcohol. Zoet en zout gaan vaak goed samen.
- Zoet: Zoete wijnen passen vooral bij zoete gerechten, waarbij het zoetgehalte van de wijn gelijk of hoger moet zijn dan dat van het gerecht.
- Pikant: Zoete wijnen verzachten scherpe en pikante smaken. Strakke, frisse wijnen met veel zuur zijn geen goede combinatie.
Wijn bij paddenstoelen: Harmonie en contrast
Champignons, shiitake, truffels, portobello en eekhoorntjesbrood; zo kan ik nog wel even doorgaan. Paddenstoelen zijn erg populair in de Nederlandse keuken. Van een romige saus tot aan mayonaise, soep en een wok gerecht. Met paddenstoelen kun je alle kanten op.
Wat betreft paddenstoelen en wijn... Het kan of heel goed gaan of heel slecht. Ga je voor een romig gerecht met paddenstoelen, zoals bijvoorbeeld een champignonsoep of champignon roomsaus, kies dan voor een houtgerijpte Chardonnay. Door de houtrijping krijgt de wijn een volle, ronde smaak.
Kies je voor een lichter paddenstoelengerecht, ga dan voor een wijn van de Pinot Gris. Een Grauburgunder uit Duitsland om precies te zijn! Deze wijnen zijn vaak fruitig, maar je hebt ook wat meer mineralige varianten die wat aardse tonen bevatten. Deze aardse tonen gaan erg goed met champignons.
Drink je liever een rode wijn? Dan is een Pinot Noir een goede keuze. De Pinot Noir wordt ook wel de klassieker onder de paddenstoelwijnen genoemd. De wijnen van de Pinot Noir zijn vaak erg fruitig, maar bevatten ook een mooie aardse smaak.
Recept: Toast met paddenstoelen
Nog een tip voor de vegans onder ons: woon je in the middle of nowhere of ben je daar een keertje op vakantie? Ga je lunchen bij een eetcafé waar het enige vega-gerecht een geitenkaas salade is? Been there! Ik vraag in dat soort gevallen meestal of de kok wat paddenstoelen kan bakken & toast kan maken.
Voor dit broodje gebruikte ik een mix van oesterzwammen en kastanjechampignons.
- Zet een koekenpan op het vuur en voeg de paddenstoelenmix toe.
- Bak 4-5 minuten.
- Voeg eventueel een scheutje wijn toe en bak nog even mee.
- Maak de toast knoflook toast door de boterhammen met olijfolie te besmeren (1 eetlepel olijfolie per boterham.) Snijd een knoflook teentje doormidden zodat je een ‘platte’ kant hebt. Wrijf met het knoflook teentje over de boterham.
- Leg de toast op borden en serveer met de gebakken paddenstoelen.
Ik ben natuurlijk weer super benieuwd wat jullie van dit recept vinden. Laat je het me weten via #degroenemeisjes via instagram?