Coq au vin, letterlijk "haan in wijn", is een iconisch gerecht uit de Franse keuken. Traditioneel wordt het bereid met haan, maar omdat dit in Nederland lastig te verkrijgen is, gebruiken we vaak kip. Dit recept combineert de rijke smaken van rode wijn, spek, champignons en zilveruitjes tot een onvergetelijke maaltijd.
De Geschiedenis en Variaties van Coq au Vin
Het traditionele recept is oorspronkelijk ontwikkeld om taai vlees eetbaarder te maken. Daarom wordt het gevogelte geschroeid en gestoofd in een kleine hoeveelheid vloeistof. De lange, langzame gaarmethode helpt de smaken en malsheid te ontwikkelen.
Hoewel beide versies het hele jaar door heerlijk zijn, is de klassieke coq au vin met zijn krachtige, warme rodewijnsmaak perfect voor de herfst of de winter. Coq au vin blanc is dan weer ideaal tijdens de lente of zomer met een glas koele witte wijn erbij.
Dit recept is een echte klassieker, maar toch kun je er makkelijk mee experimenteren. Coq au vin blanc is een heerlijke variatie op de klassieke versie waarbij in plaats van rode wijn witte wijn wordt gebruikt. Witte wijn zorgt voor een subtielere smaak, zodat de andere ingrediënten kunnen schitteren terwijl je smaakpapillen toch verwend worden.
De Basis van een Goede Coq au Vin
De lijst met ingrediënten kan in eerste instantie wat overweldigend zijn, maar als je de instructies goed volgt, zul je deze rustieke Franse klassieker moeiteloos kunnen bereiden. Het resultaat is een heerlijke stoofpot vol rijke, aardse smaken die makkelijker te maken is dan je zou denken.
Wijn van hoge kwaliteit is niet alleen essentieel voor een rijke smaak, maar de zuurgraad van de wijn maakt het vlees ook malser, wat betekent dat aards smakende wijnen een perfecte match zijn. Traditioneel wordt voor coq au vin een bourgognewijn gebruikt, dus is een wijn als Pinot Noir ook een logische keuze. Deze droge wijn is goed te combineren met lichtere vleessoorten en heeft bloemige en aardse tonen die niet overheersen. Onze coq au vin heeft een heerlijk hartige smaak dankzij de glanzende rodewijnsaus die doordrenkt is met aromatische kruiden en spek.
Of je nu haan, kip of ander gevogelte gebruikt, je bent altijd verzekerd van mals vlees.
Hoe maak je Martha Stewart's Coq Au Vin | Martha's Kookschool | Martha Stewart
Het Recept: Coq au Vin met Zilveruitjes
Hieronder vind je een gedetailleerd recept om zelf coq au vin met zilveruitjes te maken. Dit recept is geschikt voor 4 personen.
Ingrediënten:
- 1 jonge haan of grote scharrelkip (ca. 1.5 kg), in 8-10 stukken verdeeld
- 200 g spekblokjes
- Boter
- 250 g zilveruitjes
- 250 g champignons, gehalveerd of in vieren gesneden
- 400 ml rode wijn (bijv. Bourgogne of Pinot Noir)
- 400 ml kippenbouillon
- 1 laurierblad
- 2 takjes tijm
- 2 el bloem
- 2 el verse peterselie, gehakt
- Zout en peper naar smaak
Bereidingswijze:
- Maak de haan of kip schoon en snijd hem in 8-10 stukken. Verwijder het vel en de pezen van de buitenkant van de dijen.
- Doe de spekblokjes in een pan en bak ze al roerend ca. 2 minuten. Haal ze uit de pan.
- Doe boter in de pan en bak de zilveruitjes en champignons ca. 2 minuten. Verwijder de uitjes en champignons en bak de stukken haan in 2 rondes ca. 3 minuten aan alle kanten bruin.
- Doe het vlees in een pan en bestrooi het met bloem. Voeg de spek, zilveruitjes, champignons, wijn, bouillon en kruiden toe.
- Doe een deksel op de pan en laat de coq au vin ca. 35 minuten op laag vuur sudderen tot de haan mals is zonder uit elkaar te vallen.
- Leg het vlees en de groenten op een warm bord. Kook de saus ca. 5 minuten zonder deksel op hoog vuur of tot er nog ca. 700 ml over is.
- Haal de pan van het vuur en meng de saus met een klontje koude boter. Breng op smaak en giet de saus over het vlees en de groenten. Bestrooi met peterselie en serveer direct met aardappelpuree, rijst of brood.
Tip: Je kunt de coq au vin ook een dag van tevoren bereiden. De smaken zullen zich dan nog beter ontwikkelen.
Serveertips:
Coq au vin is heerlijk met:
- Aardappelpuree
- Rijst
- Vers brood
Variatie met Sous-Vide Bereiding
Voor een extra mals resultaat kun je de coq au vin ook sous-vide bereiden. Hier is een aangepaste methode:
- Kook de rode wijn met laurier en tijm in tot 1/3, voeg kippenbouillon toe en reduceer tot de helft.
- Bak het spek zacht uit in de boter, voeg tomatenpuree, zilveruitjes en champignons toe, bak kort mee, voeg toe aan de rode wijnreductie. Laat afkoelen.
- Bestrooi de kip-delen met zout en peper, bak de helft in 2 eetlepels olie in een stoofpan rondom bruin en haal na een paar minuten uit de pan. Herhaal dit met de rest van de kip.
- Meng de stukken kip met de saus in een vacuumzak, vacumeer en gaar 60 minuten in een op 75ºC voorverwarmde oven. Zorg ervoor dat de zak echt onder water ligt, dus gebruik een bord of een kleinere pannendeksel.
- Serveer de kip in de saus direct, of koel in de zak terug in ruim ijswater. Verwarm later 30 minuten in warm water.
Alternatieve methode: Als je geen sous-vide apparatuur hebt, kun je een grote pan warm water een uur van tevoren in een op 75ºC voorverwarmde oven zetten, en daar de vacuumzak een uur in garen.
Coq au Vin in een Dutch Oven
Een andere heerlijke manier om coq au vin te bereiden, is in een Dutch Oven op de barbecue. Hier is een recept voor een extra robuuste smaak:
Ingrediënten:
- 1 maiskip of parelhoen, in stukken verdeeld
- 8 sjalotten, gepeld
- 4 teentjes knoflook, fijngehakt
- 4 stengels bleekselderij, in blokjes gesneden
- 400 g aardappelen, geschild en in stukken gesneden
- 2 wortelen, geschild en in blokjes gesneden
- 2 peterseliewortels, geschild en in blokjes gesneden
- 2 el gekleurde peperkorrels, geplet
- 1 bosje tijm
- 1 bosje rozemarijn
- 1 bosje marjolein
- 4 el ghee (geklaarde boter)
- 10 zilveruitjes, gepeld
- 400 g kleine champignons
- 300 g spek in blokjes
- 3 el suiker
- 1 el appelazijn
- 200 ml cognac
- 1,2 liter rode wijn
- 500 ml kippenbouillon
- 150 ml water
- 1/2 bosje platte peterselie, gehakt
- 4 el bloem
- 1 el boter
Bereidingswijze:
- Marineer de kip een nacht van tevoren met groenten, kruiden, wijn en bouillon.
- Bereid de gasbarbecue voor op middelhoog indirect vuur (170 °C).
- Haal het vlees uit de Dutch Oven en zet opzij. Giet de marinade door een zeef in een pan en zet de ingelegde groenten, knoflook en kruiden opzij.
- Dep het vlees grondig droog met keukenpapier en bestuif rondom met de helft van de bloem.
- Verhit een gietijzeren pan op het zijdelings kookveld van de grill tot deze begint te roken. Voeg de helft van de reuzel toe en bak het vlees aan beide zijden goudbruin gedurende 2-3 minuten op hoog vuur.
- Voeg de cognac toe, steek aan met een lucifer en flambeer totdat de vlam uitgaat en de alcohol verdampt is. Zet het vlees opzij.
- Pel en hak de overgebleven sjalotten en knoflook fijn. Schil de aardappelen en snijd ze in hapklare stukken.
- Verhit de resterende reuzel in de Dutch Oven op het zijbranders. Bak de groenten en kruiden uit de marinade samen met knoflook en sjalotten op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten.
- Voeg de marinade toe en laat zonder deksel tot 2/3 van de hoeveelheid inkoken. Zeef de resterende bloem in de vloeistof en voeg de resterende wijn en bouillon toe.
- Plaats de dijen en vleugels naast de aardappels, zet het deksel schuin en laat ongeveer 70 minuten sudderen in de afgesloten grill. Voeg na 55 minuten de borststukken toe.
- Schil de zilveruitjes ondertussen en maak de champignons schoon. Laat suiker in een pan op middelhoog vuur karamelliseren totdat het vloeibaar en amberkleurig is. Blussen met water en ongeveer 10 minuten laten inkoken tot 1/3 van de hoeveelheid. Voeg boter, azijn, champignons en zilveruitjes toe en laat nog eens 10 minuten sudderen. Op smaak brengen met zout en peper.
- Haal het vlees uit de Dutch Oven en zet het opzij. Ontvet de saus: Giet de saus door een zeef in een diepvrieszak en laat deze kort rusten tot het vet bovenaan komt te liggen. Knip de onderste hoek van de zak af en laat de saus terug in de pot lopen. Druk de zak met je vingers dicht en verwijder deze zodra de laag vet die bovenaan ligt eruit dreigt te lopen.
- Doe het vlees met pareluien, champignons en karamelsaus terug in de pan. Zet het deksel opnieuw schuin en plaats het nog 15 minuten op de grill.
- Verwijder het spekvet en kraakbeen van het spek en snijd het in grove repen. Bak het in een gietijzeren koekenpan op het zijbranderfornuis op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten knapperig. Hak de peterselie grof.
- Breng op smaak met zout en peper en serveer met spek en peterselie.
Tips voor het Ontvetten van de Saus
Als je saus niet te vet is, kun je jezelf de moeite besparen met de truc met de diepvrieszak en in plaats daarvan de saus ontvetten met een stukje geroosterd brood: laat de saus rusten totdat het vet bovenop komt drijven en leg de toast plat op het oppervlak en schuif voorzichtig heen en weer, zodat het vet wordt geabsorbeerd.
Met dit recept voor coq au vin met zilveruitjes zet je een heerlijk en authentiek Frans gerecht op tafel! Bon appétit!