Ik eet regelmatig een broodje haring, makreel of zalm. Heel af en toe een broodje tonijn. Wel ik heb altijd een paar blikjes tonijn in huis, om bijvoorbeeld een pizza wat extra’s te geven. Tot ik bij de viswinkel een folder las over tonijn. Het vertelde onder ander over de ongeveer twintig soorten.
De taxonomische indeling, zoals we die kennen van Linneaus, loopt van rijk en stam naar familie, geslachtengroep, geslacht en ondergeslacht. Je kunt dat gemakkelijk zien op de wikipedia-pagina over tonijn. De geslachtengroep van de tonijn heeft de Latijnse naam Thunnini. Daaronder onderscheidt men het geslacht Thunnus.
Biologen, met name zoölogen, ichtyologen en anderen, hebben dus overeenkomsten gezien in bepaalde vissen. Door die overeenkomsten heten ze Tonijn. Ze zagen echter ook verschillen. Daardoor zijn er meerdere soorten, zoals de geelvintonijn en de zwartvintonijn. Die gele wordt met uitsterven bedreigd, de zwarte niet of minder.
Voor tonijn in blik en op pizza’s gebruiken de meeste fabrikanten de gestreepte tonijn. Die wordt ook wel skipjack, skipjacktonijn of bonito genoemd. De tonijn in de blikjes heet in het Latijn Katsuwonus pelamis. Onder elkaar spreken biologen van ‘echte Bonito’.
Pfff, voor mijn kibbeling gebruiken de meeste vishandelaren al geen kabeljauw meer, maar witvis. Witvis? Ja, dat is een informele verzamelnaam voor meerdere vissoorten, zoals schelvis en koolvis. Overigens heeft alle vis wit vlees, behalve tonijn. En zalm dan? Die heeft van zichzelf ook wit vlees, maar dat kleurt rood door de kleurstof astaxanthine van de garnalen ze eten.
Lees ook: Veiligheid in het verkeer: Gele hesjes
Koolvis en schelvis behoren tot de kabeljauwachtigen. Bij geslachten in de taxonomische indeling wordt het rommelig. Bij de kabeljauw, behorend tot het geslacht Gadus, zit ook een koolvis. Wellicht is de taxonomische indeling niet heel belangrijk. En maakt het niet uit welke soort tonijn, kabeljauw of andere vis je eet. Zelfs niet als dat volgens biologen geen echte tonijn of kabeljauw is.
Maar toch vind ik het interessant te weten wat ik eet. Mogelijk maakt het uit welke tonijn je gebruikt in de perfecte zomersalade met tonijn, Thaise salade met tonijn of pasta ovenschotel met tonijn. En het idee van een met uitsterven bedreigde soort in je gevulde courgette met tonijn wil iedereen toch vermijden.
Veel mensen zullen voor hun eigen tonijn salades en pastaschotels wellicht bliktonijn gebruiken, dus die nep-tonijn (jaja, volgens de biologen), maar verse van de vishandel kan natuurlijk ook. Dan kun je bij de meeste winkels kiezen uit de nog bedreigde blauwvin en de geelvintonijn, die alweer wat minder bedreigd wordt door internationale regels, de witte en de grootoogtonijn.
Tonijn in Blik versus Verse Tonijn
Ok, 98% van de tonijn die we in Nederland eten komt uit blik. Dat is dus hoofdzakelijk de skipjack, die volgens biologen geen echte tonijn is. Er zijn wel enkele blikjes met echte tonijn. De taxonomische indeling is wel handig. Maar het blijkt lastig tonijn, andere vissen en dieren in het algemeen in te delen. Dat komt natuurlijk omdat tonijn en de neppers op elkaar lijken.
Die zijn vaak afhankelijk van de bedoeling van de lijst. Van de fabrikanten zagen we al dat ze hun vis in blik gewoon tonijn noemen. In de kleine lettertjes staat dan vaak dat het Skipjack is. Maar pizzabakkers doen dat niet.
Lees ook: Iconische Gele McLarens
Milieuorganisaties, wetgevers en anderen gebruiken andere indelingen. Bijvoorbeeld omdat het milieugebied waar het over gaat groter is en daar ook andere makreelachtigen zwemmen. Nog een reden waarom ik het interessant vind te weten welke tonijn op mijn bord ligt.
The journey of a Can of Tuna
Voedingswaarde van Tonijn
Er zijn verschillen in voedingswaarden tussen de soorten tonijn. Vanzelfsprekend zijn ze in sommige opzichten in voedingswaarde te vergelijken met alle vis. Daarbij is met name tonijn een goede voedingsbron voor vitamine D en vitamine B12. Dat zijn twee vitaminen die oudere mensen vaak tekort komen.
De verschillen in voedingswaarde tussen tonijnen komen door hun omgeving en wat er na de vangst gebeurt. Die omgeving zorgt voor hun voeding. De omgeving kan ook zorgen voor bioaccumulatie, het proces waarbij zich giftige of verontreinigde stoffen ophopen in organismen. Bij de blauwvin-tonijn wordt bijvoorbeeld gewaarschuwd voor kwik. Die is overigens pas schadelijk bij inname van grote hoeveelheden.
Andere verschillen in voedingswaarde komen door de bereidings- en conserveermethoden. Dat is iets waar lastig iets over te vertellen is. Vis in water geblikt is vanzelfsprekend anders dan in olie. Voor specifieke verschillen zijn er de etiketten op verpakkingen.
Lees ook: Complete Handleiding
Ter illustratie maak ik een snelle vergelijking tussen de voedingswaarde van de blauwvin-tonijn en skipjack. Daarbij moet rekening worden gehouden met bovenstaande. Over het algemeen zijn de blauwvin en andere tonijnen vetter dan skipjack-tonijn. Die vetheid heeft invloed op de smaak en textuur van het visvlees. De vis met de blauwe vinnen heeft ook een hoger eiwitgehalte dan zijn stiefbroer uit het blik. Maar beide behoren tot de belangrijkste eiwitbronnen uit de oceaan.
Tonijn uit blik is meestal voorgekookt, waardoor de structuur verandert. Verse tonijn wordt bevroren ingevlogen en behoudt daarbij zijn smaak en structuur.
In plaats van de skipjack uit blik kan het daardoor verrassend zijn eens een stuk tonijn bij de vishandelaar te kopen. Het is interessant om het verschil te proeven. Daar kom ik op terug. Het idee was dat ik van een broodje tonijn wil weten waar het vandaan komt. En dat wil ik eigenlijk ook van een broodje geitenkaas in een eetcafé of restaurant. Niet per se vooraf. Er zijn talrijke verschillen in geitenkaas. Dat gaat nog veel verder dan tonijn, dat begrijpt iedereen. Zelfs Nederlandse geitenkazen zijn er in allerlei variaties.
Geelvintonijn (Thunnus albacares) gevangen met haken en lijnen in de west-centrale deel van de Stille Oceaan, oost-centrale deel van de Stille Oceaan, zuidwestelijke deel van de Stille Oceaan en zuidoostelijke deel van de Stille Oceaan.
Dit product komt uit een visserij die onafhankelijk gecertificeerd is volgens de MSC-standaard voor een goed beheerde en duurzame visserij.
Geelvintonijn (Thunnus albacares)
Bewaaradvies en Bereiding
Na bezorging minimaal 2 dagen houdbaar. Geelvintonijn heeft een stevige structuur en rijke smaak. Perfect voor zowel rauwe bereidingen als gegrilde gerechten. Deze vis is afkomstig van een duurzame visserij. Lekker met onze AH Teriyaki saus. Perfect voor in de koekenpan. Ontdooid.
Geelvintonijn gegrild
Voedingswaarden Vergelijking: Blauwvin vs. Skipjack
Om een beter beeld te geven van de verschillen, volgt hier een tabel met een vergelijking van de voedingswaarden per 100 gram:
| Voedingswaarde | Blauwvin Tonijn | Skipjack Tonijn |
|---|---|---|
| Vetheid | Hoger | Lager |
| Eiwitgehalte | Hoger | Lager |