De Franse keuken is wereldberoemd en biedt een schat aan smaken en tradities. Of je nu een ervaren fijnproever bent of voor het eerst de Franse gastronomie ontdekt, er zijn enkele belangrijke dingen om te weten om optimaal van je eetervaring te genieten. Hier zijn enkele handige tips en weetjes om je te helpen bij het navigeren door de Franse culinaire wereld.
Terras etiquette en bestellingen
Is deze tafel vrij? Vraag altijd eerst even aan de ober voordat je op een Frans terrasje neerploft. In Nederland is het gewoon om op de eerste de beste vrije plek te duiken, maar in Frankrijk moeten lege tafeltjes soms nog gedekt worden of wachten er al mensen aan de bar.
Bier bestellen: Une pression is een tapbiertje en une bière betekent algemeen ‘bier’ en kan dus ook een flesje (speciaal)bier zijn. Ook als je een pression of un demi bestelt, wil de ober daarna meestal nog van je weten wélke dan. Une Seize (=kort voor 1664, een Frans pilsmerk), une ‘Eineken, une Leffe ou une blanche (witbier), ook wel aangeduid als ‘Oegard (=Hoegaarden). Als je wilt preciseren dat je een gewoon pilsje wilt, kun je ‘une blonde’ zeggen.
Drankje voor de kinderen bestellen? In Frankrijk wordt het woord limonade alleen gebruikt voor een 7up-achtige citroenlimonade met prik. Dezelfde soort die ook gemengd wordt door een panaché (half bier, half limonade). Wil je een eenvoudige aanlengsiroop voor de kinderen, vraag dan om een grenadine (rode limonade zonder prik) of een sirop à l’eau met de smaak van je keuze. Zoals pêche à l’eau (perziklimonade) of fraise à l’eau (aardbeienlimonade). En verder is jus de pomme (appelsap) ook een handige om paraat te hebben.
Water bij het eten: Wil je liever niet betalen voor een fles water (”plate ou gazeuse?”) bij het eten, gebruik dan het codewoordje ‘une carafe’ d’eau. Een Frans restaurant is verplicht je die te serveren en er wordt - anders dan in Nederland - nooit moeilijk over gedaan. Spuitwater heet eau gazeuse, als tegenstelling tot eau plate (water zonder bubbels). Bekende Franse merken zijn Perrier en Badoit (iets minder bellen, tikje zouter), maar bijna alle streken hebben ook hun lokale merken. Schijfje citroen erin?
Gerechten en ingrediënten
Vlees bestellen? De kelner vraagt bij een stukje vlees altijd hoe je hem gebakken wilt hebben, waarbij ze kennen de volgende gradaties:
- Bien cuit - goed doorbakken
- A point - medium
- Rosé - licht gebakken
- Saignant - heel licht gebakken
- Bleu - praktisch rauw
Tartaar: Bij ons Nederlanders is een tartaartje zo ingebakken als kindergerecht, dat een steak tartare bedrieglijk vertrouwd klinkt. Maar let op, steak tartare is altijd rauw: een soort filet-americain, vaak met een rauw ei en kappertjes erdoor. Niks voor de kleintjes dus.
Alternatief voor kinderen: Voor kinderen kun je een steak haché bestellen, dat is wél een gebakken tartaartje.
Brood: Zoals genoemd in ons artikel over stokbroodetiquette hoort een mandje brood bij het couvert in Frankrijk en hoef je daarvoor nooit te betalen. Als je met meerderen bent en het mandje is al halverwege de maaltijd leeg, dan kun je gerust nog wat extra stokbrood vragen aan de bediening. Maar Fransen eten het brood wel bij de maaltijd en niet al vooraf als een soort entree, zoals in Nederland veel gebeurt.
Koffie en rekening
Kopje koffie na het eten? Un café is automatisch een espresso in Frankrijk ofwel: kort en sterk. Wil je de koffie liever wat minder sterk, vraag dan om een café allongé, een espresso aangelengd met wat extra heet water. Steeds populairder als nagerecht in Frankrijk is le café gourmand, koffie met een paar kleine desserts ernaast. Liever een kruidenthee? Die heet niet thé à l’herbe of zoiets zie de mooiste taalblunders), maar une tisane of une infusion.
De rekening: Na de maaltijd vraag je om l’addition of - wat chiquer - om la note. In principe is de ‘service’ inbegrepen, dus Fransen geven zelden meer dan 5 procent fooi (pourboire). Tenzij de bediening opvallend goed was of als je iets speciaals gevraagd hebt. Wil je afronden naar boven en laten weten dat de ober niet meer hoeft terug te komen met het wisselgeld?
Franse eetcultuur
De Fransen eten heel anders dan Nederlanders. Een Franse lunch bestaat meestal uit een viergangen maaltijd. De Fransman neemt er de tijd voor, het is immers het belangrijkste moment van de dag. Omdat de meeste Fransen tussen de middag buiten de deur eten, bieden alle restaurants, alleen tussen de middag, een “menu du jour” of “plat du jour” aan. Frans eten bestond traditioneel gezien uit midden op de dag een warme maaltijd en ‘s avonds een lichtere vaak koude maaltijd. In Frankrijk is het eten heilig, bij het bereiden van een gerecht worden de beste ingrediënten gebruikt die men zich kan veroorloven. De tafel wordt met zorg gedekt, al is het maar voor een simpele lunch. Tijdens het eten worden mobiele telefoons weggelegd en kijkt er niemand op de klok. Frans eten varieert per regio, maar de structuur blijft altijd hetzelfde.
Een viergangen menu wordt als volgt geserveerd:
- Entrée: voorgerecht
- Plat: hoofdgerecht
- Fromage: kaasplankje
- Dessert: nagerecht
Geen uitgebreid, Frans-getint diner compleet zonder een mooi voorgerecht. Begin met het kiezen van de juiste kleuren en materialen. Denk aan zachte pasteltinten zoals lichtblauw, crèmekleurig en zachtroze. Deze kleuren geven een rustgevende, romantische sfeer die zo kenmerkend is voor Franse interieurs.
Fransen genieten doorgaans meer van hun maaltijden dan wij Nederlanders. Ze werken in Frankrijk meestal nog meer met 'vers' dan wij. Overigens eten ze ook delen van dieren die hier allang niet meer standaard zijn, zoals hersenen, niertjes, pens. Het is daar heel normaal dat op zondag de restaurants dicht zijn.
Veelvoorkomende Franse culinaire termen
Hieronder een tabel met enkele veelvoorkomende Franse culinaire termen en hun vertalingen:
| Frans | Nederlands | Engels | Duits |
|---|---|---|---|
| à la carte | à la carte | à la carte | à la carte |
| à la mode du chef | bereid op eigen wijze | home made | Hausmacherart |
| A la vôtre | proost | cheers! your health! here’s to you! | Zum Wohl |
| À point | rosé (licht gebakken) | medium | rosig |
| A votre santé! | op uw gezondheid | cheers!/your health!/here’s to you! | Zum Wohl! |
| abats/abattis | orgaanvlees | offal | Innereien |
| abattis (de volaille) | gevogelte-orgaan | giblets | Geflügelklein(-) / Geflügeljunges,das |
| abattre | slachten | to butcher | schlachten |
| abricots | abrikoos | apricot | Aprikose(n),die |
| abricots à l’eau de vie | Boerenmeisjes | brandied apricots | Aprikosen branntwein(e),der |
| abriter | onderbrengen | to accommodate | unterbringen |
Voor een uitgebreidere lijst, zie de volledige tabel in de originele tekst.
Mise-en-place: Mise-en-place betekent letterlijk "alles op zijn plaats" en vormt de kern van efficiënt koken. Stel je voor dat je bezig bent met koken en je ineens ontdekt dat je een essentieel ingrediënt mist. Frustrerend, toch? Mise-en-place voorkomt dat stressmoment omdat je alles van tevoren hebt voorbereid. Dit betekent dat je ingrediënten weegt, wast, snijdt en binnen handbereik legt voordat je begint. Klinkt simpel, maar het verbetert je kookervaring enorm en zorgt voor gerechten die met finesse zijn bereid. Het is de basis voor elke chef, of je nu in een restaurant of je eigen keuken kookt.
Sauteren: Sauteren is een snelle kooktechniek waarbij je ingrediënten in een pan met een beetje vet op hoge temperatuur roerbakt.
Blancheren: Blancheren is een andere basistechniek die je gerechten kan transformeren. Het verwijst naar het kort koken van voedsel in kokend water, gevolgd door snel afkoelen in ijswater. Deze techniek helpt om de kleur, smaak en textuur van groenten te behouden. Stel je voor dat je een bord serveert met knapperig-groene broccoli en fel-oranje wortels - dat bereik je met blancheren!
Vinaigrette: Een goede vinaigrette is de sleutel tot een smakelijke salade. Het geheim van een klassieke vinaigrette is de juiste verhouding tussen de ingrediënten. Begin met drie delen olie en één deel azijn, en voeg dan smaakmakers zoals mosterd, honing of kruiden toe. Klop het mengsel goed door elkaar zodat de ingrediënten emulsificeren tot een romige dressing. De perfecte balans van zuur en vet maakt elke salade onweerstaanbaar.
Roux: Wanneer je gerechten wilt opwaarderen met een diepe smaak, is het tijd om aan de slag te gaan met een roux. Dit mengsel van bloem en vet vormt de basis van talloze Franse sauzen en soepen. Door de bloem kort te koken in gesmolten boter, ontwikkel je een rijke en ietwat nootachtige smaak. Of je nu een klassieke béchamelsaus voor een lasagne maakt of een stevige soep wilt binden, een roux zorgt voor die dikke, zijdezachte textuur die je gerechten naar een hoger culinair niveau tilt.
Flamberen: Flamberen is een techniek waarbij je een gerecht besprenkelt met een sterke drank en het vervolgens aansteekt om de alcohol te laten verdampen. Flamberen geeft een subtiele smaakdimensie aan je gerechten zonder de alcoholische nasmaak.
Confit: Confit is een conservatie- en kooktechniek waarbij voedsel langzaam wordt gekookt en bewaard in vet. Het resultaat is een ongelooflijk mals en smaakvol gerecht dat vaak de ster van de maaltijd is.
Velouté: Velouté daarentegen is een van de vijf "moedersauzen" in de Franse keuken. Deze saus begint met een lichte bouillon die is ingedikt met een roux. Met velouté als basis kun je eindeloze variaties van sauzen maken door toevoeging van extra smaken zoals champignons of dragon.
Het begrijpen en toepassen van Franse keukentermen verrijkt niet alleen je kookervaring, maar ook de kwaliteit van je gerechten. Of je nu een novice kok bent die net begint, of een ervaren chef die zijn vaardigheden wil verfijnen, het beheersen van deze technieken en termen biedt een wereld van mogelijkheden.
De Franse keuken is een internationaal gewaardeerde keuken met een lange traditie. Deze keuken wordt gekenmerkt door een grote diversiteit, zoals dat ook wel gezien wordt in de Chinese keuken en Indische keuken. Traditioneel heeft elk gebied van Frankrijk een eigen kenmerkende keuken: in de keuken van het noordwesten van Frankrijk worden veel boter, room (crème fraîche) en appels gebruikt, terwijl de Provençaalse keuken (in het zuidoosten) veel olijfolie, kruiden en tomaten gebruikt; de keuken van Zuidwest-Frankrijk wordt gekenmerkt door het gebruik van eendenvet, foie gras (ganzenlever), eekhoorntjesbrood en pens; de keuken van noordoostelijk Frankrijk is afgeleid van de Duitse keuken. Hierin worden reuzel, worsten, bier en zuurkool gebruikt. Iemand die door Frankrijk reist zal duidelijke verschillen in de eetgewoonten en kookkunst opmerken.
Franse wijn en de Franse kaas vormen een integraal onderdeel van de hele Franse keuken, als ingrediënten zowel als bijgerechten.