Met trots presenteerde de jury van de Rotterdamse Zakenvrouw van het Jaar het juryrapport voor Mercedes Roggen, de oprichtster van Bakkit. Nadat ze ‘Heel Holland Bakt 2023’ had gewonnen, opende Mercedes vorig jaar de deuren van Bakkit. Nu geeft Mercedes aan dat ze niet langer onderdeel is van deze winkel en verandert ze het in een nieuwe zaak: WAFFEL.
Het Succes van Bakkit
Haar jonge bakkerij heeft in korte tijd een opmerkelijke groei doorgemaakt. Ze heeft inmiddels een team van 17 mensen, een webshop en meerdere locaties, waaronder een Bakery, croissanterie en binnenkort ook een creamery aan de Zwaanhals in het Oude Noorden. De jury heeft de plek al omgedoopt tot ‘Bakkit square’.
Het succes van Bakkit is voor een groot deel te danken aan het opbouwen van een sterk team. Mercedes is de onderneming samen met haar zus gestart. En andere cruciale sleutel tot het succes van Bakkit is het marketingtalent van Mercedes en de strategische inzet van social media.
Mercedes blijft na het winnen van Heel Holland Bakt aandacht van de media trekken. Zo verscheen onlangs het verhaal over het verzorgen van het gebak voor de bruiloft van de zoon van Mukesh Ambani, de rijkste zakenman van India. Beroemdheden zoals Bill Gates en Mark Zuckerberg waren er te gast.
Haar missie om anderen te inspireren om te creëren en te maken, vormt de drijvende kracht achter haar ondernemersdromen. Hoewel Mercedes al grote successen heeft behaald, heeft ze nog veel ondernemersdromen die ze wil realiseren. De jury prijst Mercedes voor haar marketingtalent en haar prestaties op jonge leeftijd.
Lees ook: EPC voor Mercedes: Een diepgaande blik
Deelname aan 'Heel Holland Bakt'
Mercedes Roggen meldde zich in een opwelling aan voor het Omroep MAX-programma Heel Holland Bakt. Ze vertelde het aan niemand en was het eigenlijk zelf alweer vergeten, totdat ze op haar werk werd gebeld en door was naar de volgende ronde. Ze schopte het tot de finale en werd zelfs winnaar van seizoen 10!
We vroegen haar hoe ze het avontuur heeft beleefd en hoe haar toekomstplannen eruitzien.
Gefeliciteerd! Was het lastig om de winst van HHB zo lang geheim te houden?
Dankjewel! Ik weet het zelf natuurlijk al een tijdje, maar moet eerlijk zeggen dat ik het soms een beetje vergat. Het moment van de finale is best gek: je wint en deelt dat met een select groepje mensen, en daarna is het er een tijdje niet. Ik vond het niet heel lastig om er niets over te zeggen, want ik was tijdens de opnames een aantal weken redelijk van de aardbodem verdwenen.
Meedoen aan Heel Holland Bakt is een zwaar proces, hard werken. Ik ben een amateurbakker, maar ook iemand die altijd voor de volle 100% ergens voor gaat. Tussen week 2 en 3 kocht ik mijn eerste huisje, dus na een bakweekend in de tent was ik ook nog met verhuisdozen aan ’t sjouwen. Die combinatie is niet per se aan te raden, maar ik kon me wel verschuilen achter de verhuizing en verbouwing. Naar anderen toe kon ik daar de nadruk op leggen en was het niet moeilijk om mijn mond te houden over Heel Holland Bakt. Op de beelden zie ik nu trouwens wel terug hoeveel er toen op mijn schouders lag. De winst was dus een tijdje sluimerend aanwezig, maar is nu weer springlevend.
Lees ook: Gids voor Zekeringen Mercedes Vito W638
Sprak je oud-winnaars over hoe zij deze periode hebben ervaren?
Ja, ik heb daar wel contact over gehad. Er waren ook veel oud-winnaars aanwezig vanwege het jubileumjaar. Stuk voor stuk leuke en lieve mensen, die hun ervaringen graag deelden. Veel van hen hebben de periode na de afleveringen ervaren als een soort stortvloed waarop je je eigenlijk niet kunt voorbereiden en waarvan je niet echt een voorstelling kunt hebben. Ook zeiden ze dat er een leven vóór en een leven ná Heel Holland Bakt is. Dat geldt natuurlijk voor alle deelnemers.
Niet gecategoriseerdGroot drama voor Heel Holland Bakt-winnares: ´Zwaar grensoverschrijdend gedrag´
Wat vond je van het niveau van de kandidaten in de tent?
Heel indrukwekkend. Iedereen had wel een eigen specialisme of bepaalde bakstijl; de een zat bijvoorbeeld heel erg op smaak, een ander snapte hoe patisserie in elkaar zit. Er waren deelnemers met verschillende achtergronden en uit diverse culturen, dus ik heb megaveel van iedereen geleerd en veel nieuwe dingen gezien en geproefd. Echt leuk om andere keukens en smaken te leren kennen, bijvoorbeeld dankzij Zineb, Amel en Ben. We leerden superveel van elkaar. Sowieso vond ik het fantastisch om mensen te ontmoeten met dezelfde passie als die van mij. Daar had ik nog niemand van in mijn omgeving.
Hoe was de sfeer onderling?
Lees ook: Informatie over Mercedes-Benz Autoverzekeringen
Echt geweldig; ik heb er nieuwe vrienden bij. Niet alleen onder de bakkers, want er werken natuurlijk nog veel meer mensen mee aan het programma. Het was een feestje. Iedereen was heel behulpzaam en we trokken elkaar er echt doorheen. Het voelt als een soort ontgroening waar je in ondergedompeld wordt en je alleen elkaar hebt om het te doorstaan. Je begrijpt elkaar. Ondanks dat je als kandidaten heel andere achtergronden hebt, ergens anders bent opgegroeid en misschien een totaal andere basis hebt, deel je dezelfde passie, bakliefde en een ervaring waarvoor iedereen zich vol wil inzetten. Dat verbindt ontzettend.
Je had zelf niet zozeer een competitiegevoel in de tent. Heeft dat je geholpen?
Dat had ik inderdaad niet echt. Ik had zoiets van: ik zou het fantastisch vinden om zo ver mogelijk te komen of te winnen, maar dan wel omdat ik iets supermoois of superlekkers heb neergezet dat net beter is dan het bakwerk van iemand anders. Ik gunde het niemand dat er iets mis zou gaan en zou iemand anders altijd geholpen hebben om iets op tijd af te krijgen. Ik wilde dat iedereen het goed deed.
Een avontuur als dit vraagt heel veel van je en dwingt je om te focussen op jezelf. Ik denk dat daar ook mijn kracht heeft gezeten en dat ik die echt heb leren kennen. Ik heb ervaren hoe sterk ik daadwerkelijk ben met alles wat er op mijn bordje lag. Naast mijn verhuizing is het me toch gelukt om door te blijven gaan. Ik ben heel dankbaar voor die les.
Op welk resultaat ben je zelf het meest trots?
Sowieso op mijn bibberspiraal van heel dunne koek. Hij bleef staan en werkte! Daarnaast ben ik trots op de halve finale. Toen moest ik ineens brood bakken. Dat had ik nog nooit gedaan! Daar heb ik van geleerd dat ik me niet uit het veld laat slaan in een moeilijke situatie. Over all ben ik trots en dankbaar dat ik me het hele proces staande heb weten te houden en rustig ben gebleven. Dat wat ik van mezelf gevraagd heb daadwerkelijk is gelukt.
Welke opdracht vond je het lastigst?
Ook de broodopdracht dus. Brood werkt qua verhoudingen heel anders dan patisserie. Bij een taart weet hoe ik kan bijsturen als er iets misgaat, maar bij brood is dat heel anders. Dat maakte het pittig.
Kreeg je bij zo’n opdracht dan wat hulp van Robèrt?
Sowieso heb ik zoveel mogelijk gebruik proberen te maken van het feit dat Robèrt er was. Dat was natuurlijk een mooie kans om te praten met iemand die zo kundig is en echt een voorbeeld is. Ik bereidde vaak vooraf vragen voor die ik hem wilde stellen. Als ’ie in de tent rondliep wilde hij ook graag zijn kennis delen en meedenken. Dat was heel fijn.
Er lag veel op je bord in een relatief korte periode. Droomde je soms ’s nachts ook over bakken?
Nou, het is relatief kort, maar als je er middenin zit voelt het best lang. Vooral de laatste weken was ik af en toe zó moe dat ik me weleens afvroeg of ik wakker was of sliep. Dat was dan vooral doordeweeks, want tijdens de bakweekenden sta je vanzelf aan door de adrenalinekick. Toen ze mijn naam noemden als winnaar dacht ik wel even: droom ik dit nu of gebeurt dit echt?
Naast de opnames ging ook mijn werk gewoon door. Op vrijdagen had ik vrij om in de tent te staan. Zaterdagavond was mijn enige vrije avond; dan kon ik de week even processen in m’n hoofd. Zondag werkte ik nieuwe ideeën uit en probeerde ik alles te testen en op maandag nam ik vaak vrij om het uit te werken. Dinsdagochtend was de deadline voor het aanleveren van de recepten en je moet natuurlijk alles zelf maken. Elke avond oefende ik en dan ging ik donderdagavond naar het hotel waar ik voor Heel Holland Bakt verbleef. Voordat ik aan dit avontuur begon had ik niet veel bakervaring. Ook bakte ik niet superveel. Ik heb wel wat moeten inhalen om zelfverzekerd genoeg in de tent te staan.
Toch was je als kind al enthousiast over bakken. Waardoor was dat weggeëbd?
Als kind was ik altijd enorm geïntrigeerd als ik iets zag dat met bakken te maken had. Of dat nou in de supermarkt, in een boekje of door een programma als Master Chef was. Dan dacht ik: dit is zó tof, dat wil ik ook. Dat heeft er altijd ingezeten, maar ik heb nooit iemand in mijn omgeving gehad met wie ik het kon delen. Mijn ouders lieten me er erg vrij in. De keuken was altijd beschikbaar. Ieder vrij uurtje was ik aan ’t bakken. Door de jaren heen werd dat minder. Je wordt ouder en krijgt andere interesses. Ik ging studeren en had in mijn studentenhuis geen fatsoenlijke oven. Als ik tijd had ging ik bakken bij m’n ouders, maar daar moest ik dan wel veel moeite voor doen. Dat deed ik te weinig. Op een gegeven moment kwam het besef: ik heb hier te weinig tijd en energie in gestopt, terwijl het altijd mijn interesse heeft gehad. Daardoor was ik in de finale toch een beetje teleurgesteld in mezelf.
Toen ik het avontuur van Heel Holland Bakt aanging, merkte ik weer hoe gelukkig ik ervan werd om zoveel uur met die materie bezig te zijn, ondanks dat het leven zwaar was en het eigenlijk tijdelijk al je energie en je hele leven opslokt. Mentaal en fysiek putte het me uit, maar ik vond het zó fascinerend; al die technieken en al die verschillende baksels! Ik merkte echt hoe ik mezelf al die jaren tekort heb gedaan. Ik heb mezelf niet gegeven wat ik eigenlijk wel verdiende. Dat ga ik vanaf nu anders doen.
Was er een moment waarop je dacht: hé, ik heb best een aardige kans om te winnen?
Bij de allereerste taart, een chocolade-frambozentaart, ging er bij iedereen wel iets mis, maar bij mij nagenoeg niets. Vooraf was ik heel bang dat ik er als eerste uit zou vliegen. Ik had geen idee wat het niveau zou zijn of wat er van me verwacht zou worden, maar ik hoopte natuurlijk dat ik door zou mogen. Die eerste opdracht deed me dus goed: een goed begin is het halve werk. Op een gegeven moment zie je wel dat mensen er lekkerder in komen en meer bakervaring en achtergrondkennis hebben. Maar ik heb van het begin af aan gevoeld: blijf doorgaan, wie weet…
En wat staat er nu op de planning?
Ik zou heel graag zelf een product willen lanceren, maar daar kan ik nog niet veel over zeggen. In ieder geval wil ik het hier zeker niet bij laten zitten. Voor de kansen die voorbij zullen komen sta ik zeker open; dat is ook typerend voor hoe ik in het leven sta. Ik voel nu hoe het is om mijn hart volgen. Als ik dat op een bepaald punt in m’n leven fulltime zou kunnen doen, zou ik daar denk ik heel gelukkig van worden.
Mercedes’ Auditietaart: Frambozen-meringuetaart
Wat maken potentiële kandidaten nou zoal om indruk te maken tijdens hun auditie voor Heel Holland Bakt? Mercedes waagde het erop met deze frambozen-meringuetaart.
Ingrediënten
- Bodem: 125 g boter, 125 g basterdsuiker, 3 g zout, ½ ei, 250 g tarwebloem (T65), 5 g bakpoeder, 10 g cacao
- Frangipane: 100 g amandelen, 100 g kristalsuiker, ½ ei, citroenrasp, 100 g melk, 10 g suiker, 10 g custardpoeder, vanillestokje, 50 g boter, 1 ei, 20 g tarwebloem (T65)
- Frambozenbavarois: 170 g frambozenpuree, sap van een halve citroen (30 g), 4 g gelatine, 80 g suiker, 250 g slagroom
- Meringue: 2 eiwitten, 155 g suiker, snufje zout, 45 g water
- Afwerking: pure chocolade, frambozen
Werkwijze
- Bodem: Maak een samenhangend deeg van de boter, basterdsuiker, zout, bloem en bakpoeder. Pak ongeveer 1/5e van het deeg en meng daar de cacao door zodat dit stukje deeg een donkere kleur krijgt. Laat het deeg minimaal een uur rusten in de koelkast. Rol het lichte deeg uit tot ongeveer 2 mm dikte en bekleed de onderkant van de vorm van 22 cm met deeg. Prik gaatjes in de onderkant. Houd ook een vierkant stuk over voor de zijkanten. Rol het chocoladedeeg uit tot een vierkant van 2 mm dikte en leg dit op het lichte deeg. Rol het nu op, zodat je een patroon in het midden krijgt. Leg het rolletje deeg in de vriezer om op te stijven. Haal als het hard is uit de vriezer en snijd plakjes van 2 mm dikte. Bekleed hier de zijkanten van de vorm mee.
- Frangipane: Maal de amandelen, 100 g kristalsuiker, citroenrasp en het halve ei tot amandelspijs. Maak een gele room van de melk, 10 g suiker en 10 g custardpoeder en vanille. Meng de boter, 200 g amandelspijs, 100 g gele room en het ei. Voeg als laatste de bloem toe en maak tot een glad geheel. Verdeel het mengsel in de beklede vorm en bak 20-25 minuten op 190 °C. Laat volledig afkoelen.
- Frambozenbavarois: Week de gelatine in koud water voor minimaal 10 minuten. Meng de frambozenpuree en citroensap. Verwarm 30 g frambozenpuree met de suiker tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en voeg de gelatine toe en roer tot het is opgelost. Meng dit mengsel met het overige puree-/sapmengsel. Klop de slagroom lobbig. Meng de puree met de slagroom en verdeel dit over de afgekoelde bodem. Laat opstijven.
- Italiaanse meringue: Kook het water met 60 g suiker tot 118 °C tot een suikersiroop. Als de temperatuur van de siroop 110 °C is, klop je het eiwit op met de rest van de suiker en een snufje zout. Giet de hete suikersiroop langs de rand van de kom en blijf net zo lang mixen tot het mengsel koud is. Spuit de meringue aan de buitenkant van de taart met een saint-honoré-spuitmondje. Brand de meringue af met een gasbrander.
- Afwerking: Vul de taart met frambozen, gebruik de grootste aan de buitenkant en werk naar binnen. Maak eventueel een chocoladedecoratie voor bovenop. Geniet ervan!
Terugblik op 2023
In 2022 ziet het leven er voor Mercedes nog heel anders uit. Niemand heeft dan nog van haar gehoord, maar ze is gelukkig. Ze heeft haar leven op de rit: een ‘heerlijk’ huis en de baan die ze altijd al wilde hebben. Gepassioneerd zet Mercedes zich in voor KNGF Geleidehonden. "Ik heb bedrijfskunde gestudeerd en wilde dat inzetten voor iets waar ik achter stond. Mijn moeder ziet maar 3 procent, dus ik zie van dichtbij hoeveel geleidehonden betekenen voor iemand met een beperking. De vrijheid die het ze geeft."
Toch mist er, te midden van al dat geluk, diep van binnen iets. "Ik voelde dat er meer in het leven was. Ik keek mezelf in de spiegel aan en besefte dat ik een passie had waar ik meer mee wilde doen en meer uit kon halen: bakken. Daarbij had ik een sterke ondernemersdroom. Daarom besloot ik om in het diepe te springen."
Op dat moment is bakken nog ‘gewoon’ een hobby. "Maar ik woonde in een studentenhuis, waar lang niet alle faciliteiten waren voor bakken. Dus dan ging ik naar mijn ouders, of ik keek bakfilmpjes om er alles over te leren."
Naar Heel Holland Bakt kijkt ze nooit, maar ze weet wel meteen: hier moet ik aan meedoen. "Ik dacht: de kans dat het lukt is maar 0,001 procent, maar dat is 0,001 procent meer dan ik nu doe. Ik wilde voor de volle 100 procent voor die kleine kans gaan. Zodat ik nooit hoef te denken: had ik maar, of: wat als...?”
Tijdens het Heel Holland Bakt-avontuur voelt Mercedes haar kansen stijgen. "Al vrij snel dacht ik: als ik mijn best doe, kan ik dit winnen.” Hoe dan ook is het een bijzondere ervaring voor de bakster. "Het was soms pittig en heel hard werken, maar ik heb zo’n leuke tijd gehad. Het was ook fijn om vrienden te maken die dezelfde passie delen, dat heb ik nooit eerder gehad."
Voor het oog van ruim drie miljoen kijkers wordt ze uiteindelijk gekroond tot winnares van het bakprogramma. Ze verslaat daarmee de gedoodverfde winnaar Jan. Voor Mercedes is het niet eens echt een verrassing. "Het laatste jurycommentaar was zo positief, toen besefte ik echt dat het zomaar eens mijn kant op kon vallen."
Een Ander Leven
Sinds het programma is haar leven naar eigen zeggen met 180 graden gedraaid. "Heel Holland Bakt was het startschot van een nieuw leven. Ik heb er meer uitgehaald dan ik ooit heb durven dromen. Alles wat mijn leven was, is het nu niet meer. En voor elke verandering ben ik dankbaar."
Zo verhuist ze van Amsterdam terug naar haar geboortestad Rotterdam en betrekt daar een huis waar ze ‘heel blij’ van wordt. "Ik geniet er echt van om weer in Rotterdam te wonen. De stad geeft zo’n kracht. Het no-nonsense. Niet lullen, maar poetsen."
Mercedes krijgt er een gigantisch netwerk bij en er komen er meerdere kansen op haar pad. Op een gegeven moment komt iemand naar haar toe met de gouden tip. "Die zei: 'Ik ken jou niet en ik weet niet wat je wilt, maar er komt een pand op de Zwaanshals vrij. Dat is echt iets voor jou.'"
Op dat moment denkt Mercedes er nog niet eens echt over na om een eigen zaak te starten. "Maar ik wilde wel graag ondernemen. Ik stuurde het naar mijn zus door en die zei: 'Let's go.'" Twee dagen later zegt Mercedes haar baan bij KNGF Geleidehonden op. Het is volgens de bakster weer die Rotterdamse mentaliteit die haar en zus Melissa over de streep trekt. "Niet nadenken, maar doen."
In het begin is het behelpen. Het pand heeft nog geen keuken, dus probeert, proeft en denkt de Rotterdamse bakster alles in haar eigen keuken uit. "In het begin deden we alles zelf", vertelt ze. "We hadden helemaal geen doordacht plan."
Opening van Bakkit
In juli opent Bakkit de deuren, een bakkerswinkel met patisserie in een hoekpand aan de Zwaanshals in het Oude Noorden. "Je weet niet waar je op dat moment aan begint. Het is niet de drukste straat van Rotterdam, de andere winkels zijn niet eens elke dag open. Daarom dachten we dat we het makkelijk met zijn tweeën aan zouden kunnen. Maar we zitten sinds de opening in de zesde versnelling."
Mercedes en Melissa verzamelen binnen een half jaar een team van twaalf mensen om zich heen. Dat is even wennen. "Ineens was ik eindverantwoordelijk en ben je verantwoordelijk voor het salaris van zoveel mensen. Je bent zowel een collega als een manager.” Ook de band met haar zus krijgt een nieuwe dimensie. "We zijn niet alleen zussen, maar ook beste vriendinnen en dan nu ook nog zakenpartners."
Trots overheerst, ondanks dat het soms keihard aanpoten is. "Ik ben zo gelukkig", zegt ze voldaan. "Ik vind het echt fantastisch.” Dat komt niet in de laatste plaats door het succes van de bakkerswinkel. "Vaak zijn de meeste tafels bezet en er komen ontzettend veel mensen langs om af te halen. In de weekenden of na media-aandacht kan het zo stampvol zijn dat het moeilijk is om mezelf door de zaak te manoeuvreren. We zijn eigenlijk nog maar net van de grond, maar we hebben al hele grote stappen gezet."
Het mooist vindt ze het als er zelfs buiten een rij staat. "Dan voel ik me heel trots en dankbaar. Aan de andere kant is het ook spannend, want je wilt de kwaliteit blijven waarborgen en zorgen dat iemand met een glimlach op het gezicht naar buiten komt."