Als je in Toscane bent geweest, is de kans groot dat je de wijn Vin Santo hebt geproefd. Samen met de befaamde Chianti Classico is Vin Santo een van de meest bekende wijnen uit deze regio. Vin Santo betekent letterlijk vertaald ‘heilige wijn’.
De dessertwijn zelf kan behoorlijk verschillen van stijl. De zoetheid kan variëren van zo droog als een fino sherry tot zeer zoet. Vin Santo is een beschermde wijn in Italië met een DOC en IGT om de kwaliteit te waarborgen. De eerste geschreven bronnen over Vin Santo stammen uit de renaissance.
Vin Santo wordt in Toscane vaak met cantuccini als dessert geserveerd.
Wat is Vin Santo?
Vin Santo wordt gemaakt met behulp van de Passito methode. Hierbij worden de Malvasia en Trebbiano druiven geplukt en vervolgens goed geventileerd te drogen gehangen aan houten rekken of te drogen gelegd op matten van stro. Ze zijn goed gedroogd als er niets anders over is dan verschrompelde druiven. Door de verdamping van het water in de druiven worden de smaken en de suikers bijzonder geconcentreerd.
Zijn de druiven goed gedroogd dan worden ze geperst, waarbij er geen sap uit komt, maar een vloeistof die lijkt op siroop. Tegenwoordig wordt Vin Santo door grote producenten op industriële wijze gemaakt. Vin Santo wordt twee tot tien jaar in vaatjes bewaard om te rijpen. Is de wijn goed gerijpt, dan heeft de Vin Santo een donkere gele tot goudkleurige tint. De wijn heeft een lichte oxidatie smaak, is zoet en heeft mooie zuren.
Lees ook: Heerlijke Alternatieven voor Vin Santo
Het Bewaarpotentieel van Vin Santo
Vin Santo is een wijn met een lang bewaarpotentieel. Dit komt deels ook door de productiemethode. De druiven die worden gebruikt voor Vin Santo kunnen per wijngaard verschillen. In september tot oktober worden de druiven geoogst voor de vin santo.
Vervolgens worden de druiven gedroogd op rieten matten op een droge plek. De ruimte zelf is goed geventileerd, maar toch warm zodat de druiven goed kunnen drogen. Dankzij het indrogen worden de suikers geconcentreerde in de druif. Dit zorgt ervoor dat de suikers in de uiteindelijke wijn hoger is.
Vervolgens wordt de wijn gefermenteerd na een aantal weken tot zelfs eind maart, afhankelijk van de stijl van de wijn. Nu de wijn klaar is om te rijpen worden op eikenhouten vaten, al is dat van oudsher kastanje vaten gebruiken. Het verschil van de vaten zit hem in het volgende.
De wijn verdampt iets sneller in de wijnvaten en het tanninegehalte is hoger in kastanjehout. Dit zorgt ervoor dat de wijn oxideert en ook de karakteristieke amberkleur krijgt. De wijn zelf moet voor een minimum van drie jaar worden gerijpt op vaten om een DOC wijn te worden.
We beginnen eerst met hoe lang je de wijn zelf kunt bewaren zonder het te openen. Vin Santo heeft nou eenmaal een immens bewaarpotentieel en kan na aankoop prima tot tien jaar bewaard worden. Zodra je de fles opent is het verstandig om de wijn zo snel mogelijk te drinken.
Lees ook: Motortemperatuur BMW: Info & Tips
Italiaans dessert
Vin Santo Serveren: Temperatuur en Combinaties
Vin Santo is een zeer aangename wijn. Afhankelijk van het alcoholpercentage en zoetheid van de wijn kun je ook spelen met de temperatuur. Je serveert de Vin Santo op een temperatuur tussen de acht en veertien graden.
In Toscana wordt Vin Santo traditioneel geschonken samen met Cantuccini. Dit zijn harde amandelachtige koekjes. De koekjes kun je vervolgens dippen in de Vin Santo. De koekjes worden hierbij in de wijn gedoopt alvorens ze te eten. Dit laat echter een kruimelig laagje in de wijn achter. Daarom wordt er ook wel een stukje koek op de tong gelegd, waarna men de wijn daar over heen laat open.
De Vin Santo zelf heeft toch wel een uitgebreider smaakprofiel dan dat en is dus ook prima gastronomisch inzetbaar als een mooie gastronomische wijn.
De Herkomst van de Naam Vin Santo
Het is niet helemaal duidelijk waar de naam Vin Santo vandaan komt. De grootste kans is dat de zoetere wijn graag gedronken werd tijdens een katholieke mis. Een andere theorie is dat de wijn verkocht werd door de Venetianen op het Griekse eiland Santorini. De wijn werd vervolgens aangeduid als vracht als Santo. Natuurlijk zat er wijn in de vaten aldus Vin Santo. Een laatste theorie is dat de wijn door een monnik werd geschonken aan de zieken.
Lees ook: Diagnose temperatuursensor
Zoete Witte Wijn: Meer dan Alleen Dessert
In tegenstelling tot droge witte wijn, heeft zoete witte wijn een zoete smaak vanwege de hoeveelheid restsuikers die tijdens het wijnmaken behouden blijven. Hierdoor is zoete witte wijn bijzonder geliefd bij beginnende wijndrinkers, maar niet alleen bij hen. De geur van overrijp fruit, honing en vanille spelen de hoofdrol.
Wat Maakt Witte Wijn Zoet?
Bij het oogsten van druiven voor wijnproductie zitten er natuurlijke suikers in de druiven. Over het algemeen geldt dat hoe langer een druif aan de wijnstok blijft hangen of hoe meer zonlicht deze ontvangt, hoe meer suikers er in de druif ontwikkeld worden. Een belangrijke stap in de vinificatie (het wijnmaakproces) is de alcoholische gisting, oftewel de fermentatie. Dit is simpelweg het proces waarbij de suikers in het druivensap worden omgezet in alcohol.
Niet alle suikers die van nature in de druiven aanwezig zijn, worden volledig omgezet in alcohol tijdens het fermentatieproces. Er blijft altijd een kleine hoeveelheid achter, bekend als restsuiker. Als minder dan 1% van het totale volume van de wijn uit suiker bestaat, wordt de wijn als droog beschouwd. Het onderscheid tussen een droge witte wijn en een zoete witte wijn ligt dus voornamelijk in de hoeveelheid suikers die na het fermentatieproces in de wijn achterblijven, omdat deze restsuikers uiteraard proefbaar zijn.
Technieken om Zoete Witte Wijn te Creëren
Echter kan een wijnmaker verschillende technieken gebruiken om een zoete witte wijn te creëren. Een daarvan is het bewust niet volledig omzetten van alle suikers in alcohol tijdens de fermentatie. Dit resulteert in een licht alcoholische zoete witte wijn met natuurlijke restsuikers. Sommige wijnmakers laten hun druiven ook drogen aan de wijnstok, waardoor ze extra geconcentreerd raken en meer suikers bevatten. Ook hierdoor ontstaat er een zoete witte wijn. Daarnaast kan een wijnmaker ook zoete witte wijn maken door extra alcohol toe te voegen aan de wijn. Hierdoor stopt het fermentatieproces, waardoor er automatisch restsuikers achterblijven in de wijn.
Verschillende Soorten Zoete Witte Wijnen
Er bestaan enorm veel verschillende soorten zoete witte wijnen. Van lichtzoet, zoals het type moelleux, tot zachtzoet, zoals een Moscato d’Asti, een wijn met een laag alcoholpercentage van slechts 5%, natuurlijke restsuikers en een subtiele bubbel. Deze zoete witte wijn is perfect bij desserts of patisserie met vers fruit. Een Vin Doux Naturel, zoals de beroemde Muscat de Beaumes de Venise met een alcoholpercentage tot wel 15% is alweer een stuk zoeter. Dit zijn versterkte zoete witte wijnen. Maar Sauternes staat toch wel bekend als de meest populaire zoete witte wijn ter wereld.
Sauternes: De Koning onder de Zoete Witte Wijnen
Sauternes is een klein subgebied in de Bordeaux streek. Zoete witte wijnen uit Sauternes kunnen lang rijpen, soms tot wel honderd jaar! Sauternes wordt gemaakt van een blend van Sémillon, Sauvignon blanc en Muscadelle. De wijngaarden waar deze druiven groeien, zijn meestal behoorlijk vochtig, vooral in de herfst. Dit creëert de ideale omstandigheden voor de groei van botrytis, een schimmel die zorgt voor 'edele rotting' van de druiven. De schimmel laat de druiven aan de wijnstok verschrompelen.
Sauternes is misschien wel de meest gewaardeerde en gezochte zoete witte wijn ter wereld. Deze wijnen kunnen lang ouderen, soms tot wel honderd jaar! Dit is dé sleutel tot het maken van edelzoete wijnen als Sauternes. Deze schimmel laat de druiven aan de wijnstok verschrompelen en ontwikkelt zo intense smaken.
Andere Bekende Zoete Witte Wijnen
- Moelleux: Een moelleux is perfect geschikt om zowel als aperitief of bij de maaltijd te drinken. Deze wijn is simpelweg wat zachter en vriendelijker van smaak. Je proeft een vleugje honing naast zeer rijp fruit. Deze zoete witte wijnen wijnen worden vaak gedronken als alternatief voor droge wijnen.
- Duitse en Elzas Wijnen: Ook Duitse wijnen en wijnen uit de Elzas, vaak gemaakt van de Riesling of Gewürztraminer kunnen een subtiel zoet karakter hebben. Deze wijnen zijn licht en elegant van karakter.
- Versterkte Muscat Wijnen: De versterkte muscat-wijnen zijn altijd herkenbaar aan hun kenmerkende toon van (muskaat)druiven.
- Eiswein: Eiswein, afkomstig uit de koele regio’s van Duitsland, Oostenrijk en Canada, is een ware traktatie voor de liefhebbers van zoet. Eiswein wordt gemaakt van bevroren druiven. De druiven worden geplukt bij een temperatuur van ongeveer 8 graden onder nul. Het water in de druif is bevroren en als de druiven worden geperst dan blijft het ijs achter in de pers. Het geconcentreerde sap boordevol suiker wat niet is bevroren loopt af en daar wordt de wijn van gemaakt. Het is ontzettend risicovol om de druiven zo lang te laten hangen en daarom is een flesje Eiswein ook heel duur. Eiswein is ook super zoet met tonen van marmelade en honing. Door de zuren blijft de wijn wel mooi in evenwicht.
- Tokaji Aszu: Tokaji Aszu, de legendarische zoete wijn uit Hongarije die al eeuwenlang koningen en keizers heeft bekoord. Deze zoete wijn is gemaakt van de furmint druif met aroma’s van saffraan, gember en ananas. De wijn wordt gemaakt van handgeplukte druiven die door botrytis zijn aangetast. De furmint druiven die zijn aangetast door botrytis worden met hand geplukt en in emmers gestopt die in Hongarije Puttonyos heten. Er wordt eerst een gewone wijn gemaakt en daaraan worden de emmers met de Aszu druiven aan toegevoegd.
- Vin Santo: Vin Santo, de heilige wijn van Toscane, is een prachtig voorbeeld van de rijkdom en diversiteit van zoete witte wijnen. Gemaakt van ingedroogde druiven en gerijpt in eiken vaten, biedt Vin Santo een diepe, complexe smaak met tonen van gedroogd fruit, noten en kruiden. Deze wijn wordt gemaakt van de malvasia druif. De malvasia druiven blijven aan de stok hangen totdat ze ingedroogd zijn of de druiven worden na de oogst te drogen gelegd op strooien matten. De Vin Santo bevat 400 gram of meer restsuiker per liter.
- Muscat de Beaumes de Venise: Laten we ook Muscat de Beaumes de Venise niet vergeten, een verrukkelijke en verfrissende muskaatwijn uit de zonnige Rhône-vallei. Wijnen van de muskaat druif geuren altijd heerlijk naar lychees, jasmijn en abrikozen. Tijdens de vergisting van de muskaat druiven wordt een beetje alcohol toegevoegd om de vergisting te stoppen. Op dat moment zijn nog niet alle suikers vergist en je houdt dus een wijn over met restsuikers en een hoog alcoholpercentage. Muscat de Beaumes de Venise komt uit het departement de Vaucluse dat zich bevindt in de Rhône.
- Moscato d’Asti: Afsluitend met een feestelijke noot, gaan we naar Moscato d’Asti, een sprankelende wijn uit de Piëmonte. Er zijn twee varianten. De frizzante is een versie met een lichte mousse en de spumante met een sterke mousse. De Moscato d’ Asti komt uit de Piëmonte in Noord-Italië en heeft een parfum van rijpe peer, perzik en anders tropisch fruit. Vanwege het lage alcoholgehalte van 5,5% is het een leuke wijn om overdag te drinken.
Zoete Witte Wijn en Gerechten: De Perfecte Combinatie
Zoete witte wijn kan met een breed scala aan gerechten en desserts gecombineerd worden. Allereerst past zoete witte wijn uitstekend bij pittige gerechten, zoals die uit de Chinese, Thaise of Mexicaanse keuken. De fruitige en zoete tonen van deze wijn verzachten het scherpe karakter van pittige gerechten. Bovendien vormt zoete witte wijn een perfecte begeleiding bij gegrilde visgerechten, zoals gegrilde zalm of forel, en is het een favoriet bij sushi en sashimi.
Zoete witte wijn komt vooral uitstekend tot zijn recht bij desserts. Denk aan fruitige desserts zoals fruitsalades en zoete lekkernijen zoals taart, crème brûlée en ijs!
Serveertips voor Zoete Witte Wijn
Het serveren van witte zoete wijnen vereist enige aandacht om ervoor te zorgen dat de wijn optimaal tot zijn recht komt. Ten eerste is het belangrijk om de wijn op de juiste temperatuur te serveren. Serveer witte zoete wijnen gekoeld, de exacte temperatuur is afhankelijk van de wijnstijl. Serveer lichtere en fruitigere witte zoete wijnen op koelkasttemperatuur, en hou voor vollere en complexere wijnen een iets warmere temperatuur aan. Daarnaast is het belangrijk om de wijn op de juiste manier te schenken.
Misvattingen Over Zoete Witte Wijn
Er bestaan enkele mythes en misvattingen over witte zoete wijn die het waard zijn om te ontkrachten. Een veelvoorkomende misvatting is dat witte zoete wijnen alleen geschikt zijn voor dessert. Hoewel ze zeker goed samengaan met zoete gerechten, kan je er ook van genieten als aperitief of bij hartige gerechten zoals paté en verschillende kazen. Een andere misvatting is dat alle witte zoete wijnen erg zoet zijn. Hoewel ze over het algemeen zoeter zijn dan droge wijnen, kunnen witte zoete wijnen variëren in zoetheidsniveau, van licht zoet tot zeer zoet.
Zoete rode wijn wordt vaak gezien als dessertwijn.
Zoete Rode Wijn
Zoete rode wijn wordt vaak gezien als dessertwijn. Deze wijnen hebben een hoger suikergehalte dan gewone rode wijnen. Tijdens het maken van zoete rode wijn, blijven er meer natuurlijke suikers uit de druiven behouden. Dit komt doordat druiven later geplukt worden en tijdens de gisting niet alle suikers worden omgezet in alcohol. Hierdoor hebben zoete wijnen een hoger restsuiker gehalte.
Italië, Portugal en Frankrijk zijn enkele van de belangrijkste producenten van hoogwaardige zoete rode wijnen.
- Port - Deze versterkte wijn uit Portugal is wellicht een van de bekendste zoete rode wijnen en wordt in verscheidene stijlen geproduceerd, van Ruby tot Vintage, allen karakteristiek door het toevoegen van wijnalcohol tijdens de gisting.
- Recioto della Valpolicella - Een traditionele zoete rode wijn uit Italië die gekenmerkt wordt door een intens fruitig karakter.
- Brachetto d'Acqui - Een licht mousserende zoete rode wijn uit de Piemonte regio van Italië, vaak geassocieerd met aroma's van aardbeien en rozen.
Naast deze bekende wijnen, zijn er ook in andere landen zoals Australië en Zuid-Afrika ontwikkelingen op het gebied van zoete rode wijnen, hoewel deze markten over het algemeen bekender staan om hun droge wijnvarianten. In Nederland en België is de productie van zoete rode wijn beperkt en vooral gericht op de lokale markt.
In het productieproces van zoete rode wijn is het beheersen van de gisting en het behouden van restsuiker cruciaal om de gewenste zoetheid te bereiken. Je kan onderscheid maken tussen versterkte zoete rode wijnen zoals Port en niet versterkte zoete rode wijnen. Bij het laatste wordt geen wijnalcohol toegevoegd en stopt de gisting dus eerder om voldoende restsuiker in de wijn over te houden. De hoeveelheid alcohol in een wijn zegt dus iets over de wijn.
Wanneer niet alle suikers vergisten, ontstaat er een zoetige rode wijn. Gisting is een proces waarbij suikers uit de druiven worden omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Voor de productie van zoete rode wijn wordt de gisting echter vroegtijdig gestopt, zodat er restsuiker in de wijn aanwezig blijft, wat de wijn zijn zoete smaak geeft. Het moment van stoppen kan op natuurlijke wijze plaatsvinden, maar ook middels interventie van de wijnmaker.
De gisting stopt op natuurlijke wijze als de gist alle suikers heeft omgezet in alcohol. Er is dan niets meer te halen, dus de gist sterft af. Gist houdt van relatief warme temperaturen. Bij een temperatuur van 4-5 graden stopt de alcoholische gisting. De vergistingstanks worden gekoeld om de gisting te stoppen. Dit zie je bijvoorbeeld ook vaak bij zoete Rieslings. Het koelen is de meestgebruikte methode om de gisting vroegtijdig te stoppen.
Bovenstaande methode kan eventueel gecombineerd worden met de toevoeging van zwaveldioxide om alle risico op re-fermentatie te voorkomen. Een andere mogelijkheid is om wijnalcohol toe te voegen. Dit zie je bijvoorbeeld bij Port en Sherry. De natuurlijke gisting stopt meestal bij zo'n 15% alcohol. Maar dan zijn alle suikers ook weg. En dan krijg je een droge wijn. Om meer restsuiker over te houden wordt dus alcohol toegevoegd.
De fruitigheid en het vaak lagere tanninegehalte van zoete rode wijnen maken deze wijnen zeer toegankelijk. Bij het serveren van zoete rode wijn, draait het allemaal om balans.
Welke zoete rode wijn past goed bij welk gerecht?
- Port: Een klassieke, zoete wijn uit Portugal die uitstekend samengaat met rijke chocoladedesserts, blauwe kazen zoals Stilton of Roquefort, en noten.
- Banyuls: Deze Franse rode dessertwijn uit de Roussillon-regio past prachtig bij chocolade en fruitdesserts, vooral die met rode bessen.
- Maury: Nog een wijn uit Roussillon, Frankrijk.
- Recioto della Valpolicella: Een zoete rode wijn uit Italië die goed past bij chocolade, vooral met desserts die amandelen of kersen bevatten.
Zoete rode wijn wordt van veel verschillende druivenrassen gemaakt en dat kan in principe ook, zo lang er maar genoeg restsuiker overblijft. De meest bekende druiven voor zoete rode wijnen zijn de Italiaanse Brachetto uit Piemonte (Brachetto d'Acqui) en de inheemse Portugese druiven, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Cão en Tinta Amarela. Deze druiven worden onder andere voor Port gebruikt. Ook van de Italiaanse Primitivo worden redelijk veel dessertwijnen gemaakt. Daarnaast is de Recioto della Valpolicella ook een zeer bekende wijn.
Zoete rode wijnen kenmerken zich door een hoger restsuikergehalte, vaak verkregen doordat niet alle suikers vergisten tijdens het gistingsproces. Een zoete rode wijn kan men onderscheiden van een droge door naar het etiket te kijken voor termen als 'zoet' of 'doux' en door het te proeven; zoete wijnen zullen een merkbaar zoetere smaak en vollere body hebben.